Qlütensiz qidalar

Qlüten çörək bişirmə zamanı əmələ gələn xəmirin strukturunu meydana gətirən, yəni xəmirin möhkəm strukturuna cavabdeh olan proteindir. Qlutensiz çörək mayalanmaz və qalxmaz.

Qluten elastik protein toplusudur. Protein bir-birinə bağlandıqda, elastic görünüşlü bir quruluş meydana gətirirlər; hörümçək torundakı proteinlər kimi. Gluten proteinləri su ilə qarışdırılaraq xəmirə çevrildikdə eyni elastikliyə malikdir.

Təmiz formada qlüten una bənzər ağ və ya bir qədər sarımtıl toz kimi görünür. Su ilə islandıqda elastik və yapışqan boz kütlə əmələ gətirir.

Qluten nə üçün lazımdır və hansı qidalarda var?

Qluten buğda, çovdar və arpada olan bir proteindir. Yəni demək olar ki, bütün çörək və qənnadı məmulatlarında var.

Qluten birləşdirmə funksiyasını yerinə yetirir, buna görə də məhsullara qlütenin niyə əlavə edildiyi sualına cavab vermək üçün xəmiri nümunə kimi nəzərdən keçirə bilərik. Qluten sayəsində xəmir elastik olacaq və əlinizdə parçalanmayacaq. Buğda unundan hazırlanan çörəklər qabarıqdır, hazır məhsulların saxlama müddəti daha uzun olur.

Qluten buğda, arpa və çovdar kimi taxıllarda olan bir protein növüdür. Bu taxıllardan istehsal olunan əksər emal edilmiş qidalarda olur və çox vaxt insan sağlamlığına mənfi təsir göstərir. İmmunitet sistemi adətən bu proteinə dözür. Bununla birlikdə, qlütenə həssas olanlarda allergik reaksiyaya səbəb ola bilər. Tərkibində qlüten olan qidalar bu insanlarda bağırsaqların qida maddələrini udmaq qabiliyyətini zəiflədir. O, həmçinin depressiya, narahatlıq və otoimmün xəstəliklər riskini artırır. Çölyak xəstəliyi və ya qlütenə qarşı dözümsüzlük hallarında qlüten istehlakı dayandırılmalıdır. Bununla belə, bəzi ekspertlər həssaslığı olmayan insanların da məhdud şəkildə qlüten istehlak etməli olduğunu iddia edirlər.

Gluten adətən buğdada olan bir protein qrupudur. İnsanların qlüten ilə tanışlığı onların buğdanı yetişdirməyi öyrənəndikləri vaxta təsadüf edir. Ancaq bu gün qlütenlə əlaqəli xəstəliklərin zərərli təsirləri artdıqca və getdikcə daha çox yayıldıqca, sağlamlıq mütəxəssisləri insanların diqqətini qlütenə yönəldirlər və insanları sağlamlıqları üçün gluten istehlakından uzaq durmağa çağırır. Bəziləri üçün qlütenin zərərləri çox açıqdır, bəziləri üçün isə hələ aydınlaşmasa da, qlütenin insan sağlamlığını təhdid edən amil olduğu getdikcə daha aydın görünür. Artıq demək olar ki, hamıya məlumdur ki, qlütenin mədə narahatlığı, artıq çəki artımı, arıqlaya bilməmə, qarın şişməsi və bunların nəticəsində yaranan müxtəlif xəstəliklər kimi əlamətlərə yol açır. Ona görə də qida istehlakında bu məqama çox diqqətli olmalıyıq.

Müxtəlif xəbər mənbələrindən və elmi nəşrlərdən biz qlütenin səbəb olduğu müxtəlif xəstəlikləri bilirik. Məsələn, şəkərli diabet, xərçəng, mədə-bağırsaq xəstəlikləri. Gluten bədənimizə daxil olanda mədə və bağırsaqlardakı xeyirli bakteriyaları öldürür. Müasir buğda və quru mayadan hazırlanan çörəyin  zərərli olduğunu tez-tez eşitmişik.Tibb mütəxəssisləri bu gün müasir buğdanın geni dəyişdirilmiş və hibrid buğda olduğunu iddia edirlər. Hibrid olduğu üçün tərkibində çoxlu qlüten var. Bu gluten bütün növ xəstəliklərin səbəbidir.

Gluten insanların tarix boyu istehlak etdiyi taxıllarda olan proteinə verilən addır. Ona görə də tərkibində qlüten olan qidalardan danışanda bir çox qidalar bu qrupa düşür. Bu təbii protein da qatılaşdırıcı və birləşdirici quruluşa malikdir. Bu səbəbdən qida sənayesində geniş şəkildə üstünlük verilir. Hər gün istehlak etdiyimiz və sağlam hesab etdiyimiz bir çox qidada olur. Qidaların saxlama müddətini uzatdığı üçün bir çox qablaşdırılmış qidalarda da istifadə olunur. Əslində, birləşdirici xüsusiyyətləri sayəsində təkcə qida sənayesində deyil, həm də kosmetika və dəftərxana məmulatlarının istehsalında da mühüm yer tutur.

Çörək, xəmir və bir çox un məmulatları kimi yediyimiz qidaların qablaşdırılmış məhsullarını istehlak etməzdən əvvəl istifadə olunan inqrediyentlər yoxlanılmalıdır. Qablaşdırılmış hazır qidalarda istifadə edilən qlüten əslində insan orqanizminə böyük təsiri olan bir protein növüdür. İstehlak edilən tərkibində qlüten olan qidaların (xüsusilə də çörək) insan orqanizmində asılılıq yaratdığı müşahidə edilir.

Tərkibində qlüten olan hazır qidaların qablaşdırılmış formada daha uzun müddətdə qalmasını təmin etdiyi üçün istehsalçılar tərəfindən istifadəsi  üstün tutulur.

Xəmirin torlu strukturunu meydana gətirən və çörək kimi buğda tərkibli qidaların mayalanmasında mühüm rol oynayan qlüten həzm, mədə və bağırsaq problemlərinə səbəb ola bilər.

Gluten bəzi insanlarda ciddi sağlamlıq problemlərinə səbəb olur və erkən diaqnozla bir çox sağlamlıq probleminin qarşısı alına bilər. Glutenin səbəb olduğu xəstəliklər uşaqlıqda müşahidə edilmədikdə böyümə geriliyinə səbəb ola bilər.

Çolyak Xəstələri üçün qlütenin Zərərləri

Bədənin qlütenə qarşı dözümsüzlüyü “çölyak xəstəliyi” adlanır. Bu, bədənin qlüteni udmaq iqtidarında olmadığı bir otoimmün xəstəlikdir: nazik bağırsağın divarlarının bütövlüyü pozulur, bu da vitamin və mineralların udulmasında problemlərə səbəb olur.
“Hazırda çölyak xəstəliyinin müalicəsində bağırsaqların strukturu və funksiyası bərpa olunan ciddi qlütensiz pəhriz tətbiq olunur. Çölyak xəstəliyi üçün pəhriz ömür boyu təqib edilir.

Çölyak xəstələri, yəni qlütenə qarşı həssaslığı olan insanlar tərkibində bu zülal olan qidaları həzm edə bilmirlər və bu da zamanla nazik bağırsaqlarında problemlər yaradır. Gluten allergiyası; qəbizlik, ishal, qarın ağrısı, halsızlıq, həddindən artıq qaz, dəridə qaşınma, arıqlama, ödəm, dəmir çatışmazlığından yaranan anemiya, sümük ağrıları və s. simptomlar var. Onun müalicəsi üçün heç bir dərman yoxdur. Müalicə ömür boyu glutensiz və müntəzəm pəhrizdir. Uşaqlıqda çölyak xəstəliyi diaqnozu qoyulan xəstələr böyüklərdən daha şanslıdırlar. Çünki bu insanlar qidalanma vərdişlərini və rutinlərini buna görə təyin edir, özü həssaslığı ilə böyüyür və bu vəziyyətə uyğunlaşmaları daha asan olur.

Çolyak xəstələri tərkibində qlüten olan qidalar qəbul etməməlidir. Bu mənada ortaya çıxa biləcək sağlamlıq problemləri bunlardır;

• Dəridə uyuşma hissi
• Dərinin rəngsizləşməsi
• Çəki itirmək
• Sümük ağrıları
• Sümüklər kövrək olur
• Periferik neyropatiyalar
• Anksiyete və həssaslıq problemləri
• Əzələ atrofiyası
• Ödəm

Qlütenə qarşı həssaslığın əlamətləri hansılardır?

Həzmi çətinləşdirən və qida maddələrinin udulmasını çətinləşdirən qlüten bədəndə həssaslığa səbəb ola bilər. Glutenin hər kəs üçün zərərli olduğu, bəzi insanlarda isə az və ya çox zərərli olduğu müşahidə edilmişdir. Buna görə də gluten həssaslığı hər kəsə aid deyil. Glutenə toxunan insanlarda simptomlar aşağıdakılardır:

• Yeməkdən sonra güclü şişkinlik hiss olunur
• Gün ərzində yorğunluq və lənglik hissi
• Həzm problemləri, həzmsizlik
• İshal və ya qəbizliyin inkişafı
• Səbəbsiz əzələ ağrılarının olması
• Yeməkdən sonra yuxuya ehtiyac hiss olunur
• Dəri problemlərinin inkişafı
• Depressiya, narahatlıq pozğunluğu
• Dəmir çatışmazlığı səbəbindən anemiya
• Nəzarətsiz çəki itkisi

Qlütensiz qidalar hansılardır?

Qlütensiz qidalar almaq istəyirsinizsə, lazımi məsləhətlər aşağıdakılardır;

Glutensiz qidaları müəyyən etməyin ən sadə yolu məhsulun xaricində qablaşdırmada “qlütensiz” ifadəsini axtarmaqdır. Bundan başqa, qablaşdırmada “buğda sünbül” simvolunun və ya “çarpaz taxıl” ifadəsinin olması da məhsulun qlütensiz olduğunu göstərir.

Əgər məhsulda inqrediyentlər siyahısını tapa bilmirsinizsə, məhsulu almamağınız daha yaxşı olar.

Əgər məhsulun etiketində “nişasta” və ya “işlənmiş nişasta” kimi adlar varsa, bu, məhsulun qlütensiz olduğunu göstərir.

Qlütensiz pəhriz hansı tibbi vəziyyət üçün nəzərdə tutulub?

Qlüten əvəzinə insanlar hansı qidaları istehlak etməlidirlər?

Qluten istehlakı ilə bağlı narahatlıqları olan insanlar eyni qida dəyərini təmin edəcək kartof, qarğıdalı unu və qəhvəyi düyü kimi qidalardan faydalana bilərlər.

Düyü və düyü unundan hazırlanan desertlər, qarğıdalı, noxud, soya, kartof və bütün tərəvəzlər, meyvələr, paxlalılar, ət, toyuq, balıq, yumurta, qoz-fındıq, süd, qatıq, pendir, ayran, şəkər, bal, bəkməz, şorbalar mərcimək, zeytun yağı, günəbaxan yağı, qarğıdalı yağı, soya yağı, tərəvəz şorbası, ət və toyuq bulyonları da bu siyahıya daxildir.

Gündə iki-üç porsiya buğda istehlak edən insanların daha az buğda istehlak edən və ya pəhrizindən tamamilə çıxaranlarla müqayisədə ürək xəstəliyi, insult və 2-ci tip diabetə tutulma riskinin daha az olduğu aşkar edilib.

Qlutensiz qidalar, yəni tərkibində bu protein olmayan qidalar günü-gündən adi hala çevrilir. Hansı qidalarda bu proteinin olduğunu və hansının olmadığını müəyyən etmək indi çox asanlaşıb. Tərkibində qlüten olmayan qidalar üzərindəki “qlütensiz” ifadəsi ilə asanlıqla fərqləndirilə bilər. Bir çox brendlər də glutensiz sertifikatı ilə məhsul təqdim edirlər. Bu sertifikat, tərkibində bu protein olmayan qida məhsullarının heç vaxt bu protein olan qidalarla eyni mühitdə hazırlanmadığına zəmanət verir. Beləliklə, hər hansı bir qarışma riskini aradan qaldırır. Glutensiz bir pəhrizə riayət etmək istəyən insanların istehlak edə biləcəyi bir çox təzə meyvə, tərəvəz, paxlalılar və ət məhsulları var. Bu məhsulları qida qruplarına görə sıralamaq olar. Bu proteini ehtiva etməyən meyvə növləri aşağıdakılardır:

• Ananas
• Limon
• Manqo
• Qovun
• Avokado
• Ərik
• Alça

Tərəvəzlər

• Pomidor, bibər, badımcan
• Yaşıl bibər
• Qırmızı bibər
• Kahı
• İspanaq
• Brokoli
• Xiyar
• Kərəviz, turp, kələm
• Göbələk
• Cəfəri
• Soğan və sarımsaq

Qlütensiz ərzaq növləri:

•  Ət və dəniz məhsulları
•  Yumurta
•  Süd məhsulları
•  Müxtəlif meyvələr
•  Müxtəlif tərəvəzlər
•  Paxlalılar
•  Fındıq
•  Müxtəlif yağlar

Gluten yalnız taxıl ehtiva edən bütün məhsullarda tapılmır. Xüsusi xassələrinə görə dadını, teksturasını yaxşılaşdırmaq və nəm saxlamaq üçün hazırlanmış yeməklərə əlavə edilir. Buna görə məhsulların siyahısı ilk baxışdan göründüyündən daha genişdir:

• Çörək və çörək məhsulları
• Makaron
• Şirniyyatlar
• Emal edilmiş ət (kolbasa, qiymə və s.) və onun əvəzediciləri;
• Dondurma
• Konfet
• Souslar, ketçuplar
• Şorba qarışıqları və bulyonlar
• Çips və digər qəlyanaltılar
• Pivə
• Bəzi dərmanlar (burada gluten bağlayıcı komponent kimi istifadə olunur).

İşlənmiş qidalarda olan qlüten dərini köhnəlir və qırışların əmələ gəlməsini artırır. Qlütensiz qidalar qırışları və sallanmaları azaltmağa kömək edir və kollagen istehsalını dəstəkləyir. Dəmirin udulmasının azalmasına və buna görə də anemiyanın inkişafına səbəb olan qlüten digər vitamin və mineralların da udulmasını azaldır.

Qlütenin səbəb olduğu xəstəliklər

Gluten çölyak xəstəliyi, diabet, qaraciyər yağlanması, insulin müqaviməti, ürək-damar xəstəlikləri, bir çox revmatik xəstəliklər, autizm, Alzheimer, Parkinson, depressiya, tiroid xəstəlikləri və otoimmün xəstəliklər kimi bir çox xəstəliyə səbəb ola bilər. Son 15 ildə qlütenlə əlaqəli bu xəstəliklər iki dəfə artıb.

Glüten həssaslığınızın olduğunu necə bilirsiniz?

Aşağıdakı simptomlardan biri və ya bir neçəsi varsa, sizdə qlütenə qarşı həssaslıq ola bilər.

Qlütenə qarşı həssaslığı olan insanlarda bağırsaqlardakı çıxıntılar zamanla düzləşməyə başlayır və tərkibində özü olan qidalar lazımi səviyyədə həzm oluna bilmədiyi üçün bütün həzm sistemi xəstələnə bilər. Tərkibində özü olan qidalar həzm oluna bilmədikdə insanlarda  şişkinlik, qarın ağrısı, arıqlama, ishal kimi ciddi həzm pozğunluqları, həmçinin sümük ağrısı, halsızlıq, bədəndə karıncalanma və yanma hissi, dəri rənginin dəyişməsi, dəri solğunluğu, həddindən artıq qaz və xroniki yorğunluq müşahidə olunur.

Əlamətləri:

•  Yeməkdən sonra ortaya çıxan qaz, şişkinlik və qarın ağrısı
•   İshal və ya qəbizlik
•   Konsentrasiyanın azalması, unutqanlıq, diqqətsizlik
•   Daim yorğunluq hissi
•   Depressiya, əhval-ruhiyyədə ani enişlər
•   Baş ağrısı, miqren tutmaları
•   Oynaq və əzələ ağrıları
•   Egzema və buna bənzər dəri problemləri
•    Anemiya
•    Narahat ayaq sindromu

Miqren, revmatizm, Haşimoto, fibromiyalji, bədən səpgiləri, herpetiform dermatit, diabet, sedef kimi səpkilər, sağalmayan bədən ağrıları, sağalmayan baş ağrıları, allergiya, qaşınma kimi bir çox vəziyyətdə qlüten həssaslığı var. Bir çox  insanlar qlütenə qarşı həssaslıqları olduğunu bilmədən “revmatizm var, şəkər xəstəliyim var, miqren var” kimi yaşayırlar.

Əgər aşağıdakı xəstəliklərdən hər hansı birindən əziyyət çəkirsinizsə, əsas səbəb əslində qlüten həssaslığı ola bilər!

• Revmatizm
• Sonsuzluq
• Osteoporoz
• Qaraciyər çatışmazlığı
• Anemiya
• Migren
• Depressiya
• Fibromiyalji
• Xroniki yorğunluq
• Şizofreniya
• Reflü
• Allergiya
• Dəri səpgiləri (dermatit herpetiformis)
• Xoralı kolit
• Crohn xəstəliyi
• Diabet
• Narahat ayaq sindromu
• Sağalmayan bədən ağrıları
• Yaxşılaşmayan baş ağrıları
• İltihablı bağırsaq sindromu (IBS)
• Bütün otoimmün xəstəliklər

Gluten allergiyası nədir?

Qlüten allergiyası olaraq da bilinən buğda allergiyası immunitet sistemini aktivləşdirən bir xəstəlikdir. Buğda istehlak edildikdə, bədənin immun hüceyrələri qlüten və ya digər buğda zülallarını yad bir mikroorqanizm olaraq görür və hücum edir. İmmunitet sistemi allergik reaksiyaya səbəb olan antikorlar istehsal edərək reaksiya verə bilər. Allergik reaksiyalar buğdanı qəbul etdikdən bir neçə dəqiqə sonra baş verə bilər və təhlükəli ola bilər. Buğda allergiyası hallarının əksəriyyəti uşaqlarda baş verir, lakin buğda allergiyasının 6 yaşa qədər yox olacağı gözlənilir. Buğda allergiyası immunoqlobulin E testlərinin müsbət olması ilə müəyyən edilə bilər.

Qlütenə qarşı dözümsüzlük nədir?

Bu xəstəliyə qarşı həssaslıq vəziyyətidir və diaqnoz üçün standart test yoxdur. Gluten həssaslığının simptomları çölyak xəstəliyinə bənzəyir, lakin çölyak xəstəliyi ilə fərqli bir şəkildir. Qlüten həssaslığı zamanı nazik bağırsaq villisində dəyişiklik müşahidə olunmur. Səbəbi aydın şəkildə başa düşülməsə də, çölyak xəstəliyində olduğu kimi otoimmün reaksiya baş vermir. Bu hallarda antikor əmələ gəlməsi və ya anormal genetik ardıcıllıq yoxdur. Bununla belə, mənfi diaqnostik çölyak testi və çölyak simptomları ilə aşkar edilə bilər. Tərkibində qlüten olan qidaları pəhrizdən çıxarmaqla düzəldilə bilən bir vəziyyətdir.

Hər kəs qlütensiz pəhrizlə qidalana bilər, lakin tərkibində qatqılar olan və orqanizmə daxil olduqda qlüten kimi fəaliyyət göstərən yüksək qlisemik indeksli qidaların sayını qlütensiz pəhriz adı altında artırmaq yanlış seçim olardı.

Çölyak xəstəliyi ilə eyni olmasa da, qlüten istehlakı bəzi insanlarda bir çox yan təsirlərə səbəb ola bilər. Qrip, şişkinliyə, digər mədə-bağırsaq problemlərinə, stress və yorğunluğa səbəb ola bilər.

Çölyak xəstəliyi və ya qlütenə həssaslığı olmayan, lakin uzun müddətdə tərkibində qlüten olmayan qidalarla qidalanan şəxslər sonradan qlütenə qarşı daha həssas ola bilərlər. Glutensiz pəhriz tək başına kifayət olmaya bilər. Tərkibində təbii olaraq qlüten olmayan qidalar yemək və enerji, zülal, lif və s. kimi qida maddələri baxımından pəhrizi balanslı saxlamaq, daha faydalı ola bilər.